Si possono conservare in modi diversi: essiccati, sott'olio o aceto oppure refrigerati. Non tutti i funghi però sono idonei a qualsiasi impiego, sarà quindi opportuno scegliere solo quelle specie particolarmente indicate per il tipo di conservazione alla quale si vogliono destinare.
Essiccazione:

E' sicuramente il sistema più pratico e meno costoso. Scegliere possibilmente funghi giovani e sani, quelli con la carne molle, umidi o inquinati da larve, sono sconsigliabili, perché spesso anche dopo una corretta essiccazione, possono deteriorarsi rovinando così l'intera produzione. Procedere alla pulizia dei funghi, liberandoli dai residui di terra ed altre impurità, ma in ogni caso senza lavarli; a seconda della consistenza della carne, tagliarli a fette piuttosto spesse (circa due millimetri) , distendergli sugli appositi retini o su tavole rigide e quindi esporli al sole sino a completa essiccazione.

Questo è il sistema più usuale e praticato ovunque, per quanto la carne dei funghi, seccati in queste condizioni, tenda a raggrinzirsi e a diventare un po' scura.

Migliori risultati si ottengono esponendoli all'ombra, in luogo asciutto e ventilato; le fette dei funghi rimangono distese e inalterate a vantaggio dell'aspetto estetico e forse anche per una maggior concentrazione del profumo.

Nel caso di periodi umidi e piovosi non idonei all'essiccazione dei funghi, si possono utilizzare, con ottimi risultati, piccoli essiccatoi ad uso domestico, reperibili in commercio a prezzi accessibili.

Ad essiccazione ultimata porre i funghi nei sacchetti di carta "per alimenti", non in quelli di plastica! e conservarli in luogo fresco.

Oltre i porcini, che indubbiamente sono i migliori, sia per la possibilità del completo utilizzo del fungo che per l'intenso profumo, si ottengono buoni risultati anche con altre specie come i galletti, le trombette da morto, le gambesecche, il sementino e i prataioli compresi quelli coltivati, purché ancora giovani e con le lamelle immature.

Conservazione sott'olio o aceto:

Si possono utilizzare funghi di molte specie, anche in miscela durante la cottura, purché la loro consistenza sia analoga, altrimenti si corre il rischio di ottenere funghi sfatti ed altri non completamente cotti. Vanno perciò divisi e cotti separatamente: i funghi carnosi provvisti di tubuli e pori, come ad esempio i porcini, dai funghi a lamelle come i galletti, le colombine, i sementini ed altri.

Funghi porcini: Scegliere esemplari giovani e freschi non parassitati, pulirli come di consueto e lavarli brevemente evitando che durante la manipolazione assorbano acqua; i funghi piccoli possono essere utilizzati interi, quelli di maggiori dimensioni, ma con pori e tubuli ancora bianchi o appena giallastri, tagliati a pezzi, scartando momentaneamente i gambi; questi essendo più duri e abbisognando di un maggior tempo di cottura, saranno cotti separatamente e e miscelati insieme ad altri in vasi di conserva.

Preparare un liquido composto da vino bianco secco di buona qualità e aceto bianco forte.

Le proporzioni possono cambiare secondo il gusto, tuttavia ai fini di una buona conservazione del prodotto è consigliabile almeno una parte di aceto e due di vino, oppure metà e metà. Far bollire il liquido in capace pentola aggiungendo il sale quanto basti, uno o due spicchi d'aglio, una foglia di alloro e un gambo di rosmarino. Al momento dell'ebollizione aggiungere i funghi e far cuocere per circa dieci minuti rimestando di tanto in tanto con un mestolo di legno, poi aggiungere alquanti grani di pepe bianco, un pezzetto di noce moscata, poca cannella intera e pochi chiodi di garofano.

Dopo cinque minuti togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e sgocciolare avendo cura di separare dai funghi l'aglio e le foglie d'alloro e rosmarino.

Distenderli ad asciugare per alcune ore sopra una tela pulita o appesi a sgocciolare strettamente racchiusi in sacchetti di tela, badando però di non sgocciolarli troppo.

Completata l'operazione disporre i funghi a strati in vasi di vetro, aggiungendo, man mano, olio di oliva, alquanti grani di pepe bianco e qualche foglia di alloro. Conservare i vasi in luogo fresco controllando ogni tanto che i funghi siano sempre ben coperti dall'olio, altrimenti potrebbero ammuffire guastando di conseguenza tutta la conserva.
Funghi refrigerati:

E' un buon sistema che permette di disporre dei funghi "come freschi" in ogni periodo dell'anno. I porcini, per la consistenza delle loro carni sono i più indicati, tuttavia anche altre specie comprese quelle lamellari danno buoni risultati.

Scegliere funghi giovani e sodi, pulire accuratamente senza lavare e tagliare in fette o a pezzi già pronti per l'uso di cucina; le fette possono essere anche già impanate come le cotolette; fasciare ad uno ad uno nei fogli di alluminio e riporre nel freezer.

Altro metodo è quello di congelare le fette o i pezzi nelle speciali vaschette. A congelamento avvenuto racchiuderli nei sacchetti per alimenti e rimetterli nel congelatore. Più la temperatura è bassa maggiori sono le possibilità di una lunga conservazione. Se ben preparati duranco anche sino ad un anno!

Si abbia l'accortezza, non appena i funghi saranno estratti dal freezer, di cucinarli immediatamente senza lasciarli scongelare, altrimenti si ridurrebbero in breve tempo in una poltiglia maleodorante e quindi non più utilizzabili.

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